翻滚吧,饮食春节档!山东老板焕新百年粤菜老字号

八卦 作者:每经影视 2023-01-30 17:47:16


大年初三排号1876桌、大年初四排号2834桌;每天工作超过15小时,忙到崩溃……


食尚国味集团董事长、陶陶居有限公司副董事长尹江波连续三天在朋友圈晒出2023饮食春节档的“烦恼”。兔年春节期间,陶陶居全国34家店迎来疫情防控政策优化调整以来的第一波报复性消费。


排号单 图片来源:受访者供图


这种“幸福的烦恼”不只属于陶陶居。春节期间,《每日经济新闻》记者在成都走访看到,临近饭点,太古里等热门商圈餐厅,几乎家家门口都大排长龙。中国烹饪协会数据显示,今年除夕至正月初六(1月21日~27日),受访餐饮企业营业收入与2022年春节相比上涨24.7%,与2019年春节相比上涨1.9%;客流量与2022年春节相比上涨26%,与2019年春节基本持平。


打开啫啫生菜煲盖子的那一刻,滋滋热气向外冒。尹江波招呼客人赶紧趁热吃:“凉而无味、淡而无味。”春节期间,尹江波亲自上阵,他说,“累,但很充实,找回了当年的感觉”。


推开陶陶居成都新店“后厨重地”的大门,穿梭在繁忙的师傅之间,看到手工捏制的虾饺、新鲜出炉的烤鹅、被芝麻装点的猪猪包……尹江波带记者到厨房“眼见为实”,力证陶陶居所有菜品都是现场手工制作。


不久前的1月中旬,陶陶居成都新店正式开业前一周开始试运营,这家匆忙迎客的百年粤菜品牌迎来对美食最挑剔的成都食客。争议很快到来。陶陶居是不是“价格刺客”?打包回来的虾饺怎么就不好吃了?


1月17日,尹江波在陶陶居成都店开业仪式上发言 图片来源:每经记者 杜蔚 摄


从8年前接手陶陶居的那一刻起,尹江波心里就明白,质疑与压力是未来的常态,时间证明一切,时间也冲刷一切。针对老字号走出去的困扰、资本与实业的“相爱相杀”,尹江波于近日接受了《每日经济新闻》记者(以下简称“NBD”)独家专访,逐一回应种种争议,并谈及这个百年老字号未来的发展重点。

 

价格高于北上广,成都新店是来割韭菜吗?


始创于1880年的陶陶居,至今已有143年的历史,是国内知名的“中华老字号”。此番,陶陶居跨过珠江,继上海、北京之后,又来到成都的高端商圈,将长期处于“墙内开花”状态的粤菜、广府饮食文化送到了西南地区。老字号的品牌效应,让陶陶居成都新店自1月10日试营业起就持续火爆,跻身蓉城各大榜单的“排队王”。


但巨大人流之下,争议也随之而来。“陶陶居成都定价高于北上广”“食材像是半成品”“味道就是不如广州”……这些问题,让陶陶居接受着来自各方的审视,也考验着掌门人尹江波的化解能力。


NBD:成都店试营业期间,消费者发现同款菜品成都店比北京和上海的贵?


尹江波:疫情防控突然放开,我们加快了成都门店的工程和开业进度。食材、人员都是紧急从广东空运过来的,的确是有些措手不及,导致试运营期间部分主要食材成本较高。试运营的那几天,消费者的反馈我们都收到了,也迅速地优化了运输供应链,同时也对菜单价格进行了调整。


试运营期间,社交平台上反映出陶陶居的人均消费是150元,调整价格后,我们设定的人均消费目标是120元左右。


试运营期间,陶陶居成都店百年烧鹅售价为138元/例(全国最高),调价后为108元/例 图片来源:每经记者 杜蔚 摄


NBD:有博主测评后怀疑陶陶居用半成品制作的虾饺?


尹江波:陶陶居绝对不会用半成品或者成品复热上桌。我们的食品工业板块中有速冻食品,主要在商超等零售渠道面向家庭消费,而餐厅内一定会使用新鲜优质食材进行现场手工制作,这点是必须永远坚持的,陶陶居即便开出100家门店也不会变,这是陶陶居立店的根本。


美食的呈现需要时间和温度。时间是指季节,每个季节有不同的时令食材,我们不像很多做快餐的,可以批量使用冷冻食材,陶陶居以选用当季新鲜食材为主,这就是粤菜常提到的“不时不食”。时间也包括大厨的制作工艺及流程,包括对火候的掌控,也就是我们常说的:有锅气、入味。而温度,则是在食物做出来要以最快的速度上桌,保持菜品处于最好的温度状态时赶紧享用,温度下降,锅气也就散了,味道自然就变差了。2020年疫情之前,陶陶居是不做外卖的,因为打包的食物在温度下降后会严重影响口味。


陶陶居成都店后厨,师傅正在手工制作猪猪包 图片来源:每经记者 杜蔚 摄


NBD:餐饮业是受疫情影响最严重的行业之一,为何陶陶居还会在这期间选择进入西南市场继续开店?


尹江波:疫情三年,能够活下来的企业非常不容易。相关工商数据显示,2022年注销的餐饮企业近50万家。身在其中,我们也面临同样的压力。虽然比较艰难,但企业还是应该保持适度发展。


2015年,我们在启动陶陶居项目时,就在做一个长期规划,以陶陶居本部珠三角为核心起点,往长三角发展,然后进入北京,再进入西南地区。其实早在两年前,我们就做好了在成都远洋太古里开店的计划,成都是一个特别休闲和包容的城市,对粤菜关注度也非常高。


丢下铁饭碗下海,想挑战另一种人生


陶陶居是岭南美食的大IP,历经数次变迁。上世纪50年代,陶陶居从公私合营企业过渡到国营企业;1983年,与港商合作经营;1987年,重新转为国营企业;2000年,陶陶居被港资幸运楼集团接手……经营团队数度变更,百年老字号却江河日下。


直至2015年,尹江波接手经营后,陶陶居才重焕生机。业内谈起尹江波,都知晓他所经营的食尚国味集团是做餐饮起步的,为何接手百年老字号,也引发众人好奇。


NBD:你最开始为什么接手陶陶居?


尹江波:在2012年,广州工业集团有意将旗下品牌陶陶居发展起来。它原本就是一家百年老店,位于老城区,交通不便、装修陈旧、城市商业中心转移……种种因素让这家百年老店走下坡路。


我们团队创立的山东老家品牌,在当时的正餐行业里,是广州门店数量最多、规模最大、发展势头很好的一个餐饮品牌。(他们)看中了我们团队的能力,双方从2012年开始探讨,从2015年起,我们在广州时尚商圈正佳广场开出首家分店后,陶陶居品牌得以焕新,并以广州为中心一家一家店往外开,在全行业也引起了老字号餐饮品牌变革创新的风潮。


拥有143年历史的百年总店及“历史”营业执照 图片来源:受访者供图


NBD:你为什么会“下海”投身餐饮?


尹江波:我是山东人,二十多年前,大学毕业后,分配到广州工作,那是一份稳定的工作。但在体制里,好像一眼看到了未来。我想挑战,想探索另一种人生,于是便辞去了“铁饭碗”,从二十多个亲朋好友处借了27万元,在广州环市东路东都大世界开了第一家餐厅,因老家在山东,便起名为“山东老家”。


那真的是白手起家、背水一战。当时,我上班一个月工资才800元,为了创业,借了27万元,按照那时候的水平,如果我做砸了,要不吃不喝30年才能还清。


实业是创造价值,而不是被估值

如果崩塌了,就一文不值


算上成都新店,陶陶居已在全国开出34家门店,在粤菜品牌和广府饮食文化推广上取得了不错的成绩,但这个数字与市场上不少连锁化的大型餐饮品牌尚无法相提并论。


中式正餐是“手工作坊”,的确难以打破规模化的天花板。这与需要快速扩张的资本要求背道而驰,“相爱相杀”之下,如何与资本更好地结合,才能让陶陶居这个好不容易成为独角兽的网红潮牌,夺得更广阔的发展空间?


NBD:你认为中国市场需要多少家“陶陶居”?为什么火锅品牌就可以开上百家店,而陶陶居却不行?


尹江波:陶陶居属于中式正餐,中式正餐实现标准化非常困难,没有标准化,就没有工业化做支撑,也就不会有规模化发展。实业是创造价值,而不是被别人去估值,如果崩塌了,就一文不值。


我个人认为,中式正餐品牌连锁若能开到100家门店,那已经非常了不起了,经营压力会非常大。陶陶居的厨房就是一个手工作坊,糕点需要师傅们一个个手工捏出来;而手艺就是通过师傅带徒弟的方式传承下去的,这是手工业,需要时间需要人,是机器无法取代,也无法规模化的。我们也只会把一家店做好做稳定了,才会考虑去开新店,这也是陶陶居开店速度慢的主要原因。而火锅品牌的标准化程度高,有工业化做支撑,可以进行规模化扩张。


陶陶居成都店后厨正在制作烧鹅 图片来源:每经记者 杜蔚 摄


NBD:陶陶居也是广州酒家上市公司的一部分,面对资本对于品牌规模化的要求,你会不会感到矛盾和压力?


尹江波:未来是否上市,取决于陶陶居是否具备发展的能力。单靠餐饮业务上市,是比较困难的,前面已讲过,中式正餐不具备规模化发展的条件。陶陶居品牌有两大板块经营业务,一是餐饮,二是食品工业。


陶陶居的发展思路是“餐饮树品牌,食品做规模”。陶陶居的月饼、烘焙饼酥、速冻食品、酱料等食品业务已发展多年,且具备了一定的规模,这些产品已入驻连锁商超,每年都有不错的增长。食品工业是可以实现标准化生产、规模化发展的,当前是先把各项业务做扎实,业务做好了,再去规划上市就是水到渠成的事情。


NBD:全国店铺目前的盈利状况如何?


尹江波:我们每开一家,都会在当地引起排队热潮。现在每一家店,在经营上都是正向回报,如果不是,肯定会关店。


陶陶居66岁的行政总厨李法生,是有48年从业经验的香港人 图片来源:每经记者 杜蔚 摄

NBD:接下来陶陶居发展的重点、难点是什么?


尹江波:坚守和创新。人们一提到老字号,总是会先想到他们是古老、落后、陈旧的。但实际上引领全球时尚的大牌如LV、香奈儿都是有着百年历史的国际老字号。在经营老字号的时候,我们必须要理解哪些要坚守、哪些要创新,我想这就是老字号发展的难点之一。


从2015年开出第一家分店时,在陶陶居的品牌建设与发展方面,我们就确定了三个结合:与时尚结合、与文化结合、与科技结合。但首先得坚守纯正的广府味道,我们门店的厨师长,要求是有20年以上厨房工作经验的香港师傅,因为味道依赖厨师的技术,厨师的技术依赖时间的积淀。此外,在成都首店开业前,团队讨论是否要出一个成都限定麻辣味道的茶点,我是坚决反对的,不允许为迎合当地人的口味而改变陶陶居的出品。


我希望,陶陶居每到一个城市,带去的是包括语言、美食、建筑、文化、生活方式等整体的广府饮食文化。


我曾给自己立下一个目标,在全球跑100个马拉松,现在已完成54个。企业的经营也像是跑马拉松,不能着急,慢慢跑可以跑得更远。做美食也需要马拉松精神,创新并不意味着要否定过去,特别是对一个有文化积淀的中华老字号。我们坚守的是陶陶居餐饮的基因、传统的味道。


记者 | 杜蔚 丁舟洋   编辑 | 董兴生



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